Je tento dizajnérsky squash novou „to“ zeleninou? Sweetgreen na tom staví farmu

Nie je to tak dávno, čo som sa ocitol v držbe novej zeleniny: pre mňa nielen novej, ale aj novej. Nové plemeno. Bol to zimný squash s názvom Robin’s Koginut a bol približne taký veľký ako vrh guľou, so slabo kvádrovým tvarom a príjemnými krivkami, ktorý pripomínal produkt spoločnosti Apple. Keď som ho rozdelil, jeho mäso bolo husté a žiarivo oranžové. Pražená bola jemná, sladká a mierne citrusová, akoby bola cestou nejako dochutená pomarančovou kôrou. Squash bol duchovným dieťaťom radu 7, nového koncernu zaoberajúceho sa predajom semien, ktorý založili renomovaný šéfkuchár Dan Barber, šľachtiteľ zeleniny menom Michael Mazourek, a Matthew Goldfarb, seminár. A ak existuje niečo ako zelenina, Sweetgreen, luxusný reťazec šalátov, sa staví, že je to práve Robin’s Koginut Squash.

Zelenina v rade 7 sa spolieha na jednoduchý predajný bod: spoločnosť Mazourek ju vyšľachtila na maximalizáciu chuti a výživy, a nie na úvahy, ako je výťažok a uniformita, ktoré dominujú v tomto úsilí po celé desaťročia. Medzi špeciálne vlastnosti Koginutu patrí napríklad zabudovaný indikátor zrelosti, kedy sa tekvica na viniči zmení zo zelenej na zlatú, keď je pripravená na zber, čo pomáha zabezpečiť špičkovú konzistenciu chutí. Rad 7 bol pre verejnosť uvedený minulý február s bridlicou siedmich nikdy predtým nevidených odrôd: tromi zimnými tekvicami rôznej textúry a príchute, plus Badger Flame repa (Cheeto-oranžová a veľmi sladká), habanadská paprika (všetky príchuť habanera bez tepla), zemiak Upstate Abundance (neobvykle maslový) a intenzívne voňavá, ale nie tak evokatívne pomenovaná 7082 uhorka. Teraz nastal čas na ich rozsiahle pestovanie.

Rovnako ako u väčšiny projektov v čele s Danom Barberom, šéfkuchárom a spolumajiteľom reštaurácie Blue Hill, ktorý získal v reštauračných kruhoch legendárne postavenie za to, že sa oženil s vynikajúcou kuchyňou s premysleným prístupom k ekológii a ochrane prírody - slovo z radu 7 prešlo potravinovým svetom rýchlo a pristál v kalifornských kanceláriách Sweetgreenu ešte pred oficiálnym spustením spoločnosti. Títo dvaja vytvorili prirodzený pár. Riadok 7 sa zaoberal výrobou zeleniny, ktorá by mala byť príjemná; Spoločnosť Sweetgreen, ktorá pochádza zo surovín používaných vo svojich 90 obchodoch priamo z fariem, zaznamenala obrovský úspech v zásobovaní jedákov, ktorí sa už predávajú na základe obchodovania s cheeseburgermi za kel.

Prihláste sa na odber denného spravodajcu Braganca

Napriek tomu, že tekvica Koginut bola pestovaná iba na niekoľkých farmách na severovýchode, reťazec šalátov vyšiel na útek a zaviazal sa k objednávke 100 000 semien včas, aby ich vlani na jar vysadil na šiestich farmách po celej krajine. To, čo robíme s squashom Koginut, je väčšie riziko, ako obvykle podstupujeme, a oveľa väčšie riziko ako akákoľvek reštaurácia v našom rozsahu, uviedol spoluzakladateľ spoločnosti Sweetgreen Jonathan Neman. Tekvica Robin’s Koginut z radu 7, pražená.Riadok 7

Od 1. novembra budú môcť zákazníci Sweetgreen po celej krajine ochutnať výsledok: misku Koginut Squash od Dana Barbera, ktorá kombinuje praženú tekvicu s organickým špenátom, divou ryžou, hruškami, citrónom z feniklu, čerstvou bazalkou a kozím syrom. Tu bude hviezdou šou namiesto oceliarskeho alebo pečeného kuracieho mäsa Koginut. Ešte predtým, ako sa miska dostane do obchodov, spoločnosť sa už na 7. riadku zdvojnásobila výsadbou úrody svojej cukrovej repy Badger Flame - ktorá ponúkne sladšiu a chrumkavejšiu alternatívu k surovej repe, ktorú Sweetgreen používa v celej svojej ponuke, a má sa objaviť v obchody v januári.

Sweetgreen nie je jediný reťazec reštaurácií, ktorý inovuje na úroveň ingrediencií. Dig Inn, ďalší pre vás rýchlejší neformálny reťazec s 23 pobočkami v New Yorku a Bostone, za posledné dva roky uzavrel partnerstvo s miestnou neziskovou organizáciou s názvom Seedshed, ktorá sa snaží propagovať agrobiodiverzitu. Minulý rok sa títo dvaja spojili v poľnej skúške pre zabudnuté plemeno escarole; tento rok si vypestovali miniatúrne hlávky šalátu chované pre chuťovú a tepelnú odolnosť, ktoré zákazníci nájdu iba v ponuke Dig Inn.

Spoločnosť Tender Greens, ktorá má sídlo v južnej Kalifornii, ale nedávno zapustila korene na severovýchode, čoskoro predstaví partnerstvo s Crop Trust, medzinárodnou organizáciou s podobnou misiou ako Seedshed’s. Šéfkuchári Tender Greens začali testovať recepty s foniom - obilninou s vysokým obsahom bielkovín, ktorá pochádza z Afriky a pripomína quinoa -, ktorá sa objaví v ponuke v prvom štvrťroku budúceho roka. Ďalej nasledujú fazuľa tepaná, ktorá sa mimoriadne dobre hodí na otepľovanie podnebia. Spoluzakladateľ verejnej súťaže Zelení Erik Oberholtzer tvrdí, že verí, že práca s týmito novými a neobvyklými ingredienciami bude pre reštauráciu odlíšením nielen v kulinárskom zmysle, ale aj z hľadiska vyššieho účelu, ktorý komunikuje hosťom.

Všetky tri spolupráce hovoria do tej miery, do akej etika z farmy na stôl klesla z dobrého jedla na každodenné stravovanie; pred desiatimi alebo dvoma rokmi, keď boli reťazce pultových služieb synonymom menu v dolároch a nabádali zákazníkov, aby zvýšili svoju objednávku o 25 centov viac, bola predstava, že neformálne reštaurácie súperia o špeciálne nuansy ich zeleniny a celozrnných výrobkov, nemysliteľná . Debutujúca 1. novembra je miska Sweetgreen ‘Koginut Squash od Dana Barbera‘ dodávaná s organickým špenátom, divou ryžou, hruškami, feniklom, čerstvou bazalkou a kozím syrom.Sweetgreen

Takáto neúprosná inovácia naznačuje aj to, čo je potrebné na udržanie náskoku v dnešnom ultrakonkurenčnom reštauračnom priemysle. Počet stravovacích zariadení v Amerike rastie na približne dvojnásobná miera populácie , zatiaľ čo celková premávka do reštaurácií stagnuje alebo klesá. Boj o zákazníka nikdy nebol prudší. Aliancie, ako je tá medzi Sweetgreen a Row 7, tvoria mimoriadne marketingovú stratégiu, a to nielen z hľadiska vybavenia zeleniny, ktorú musíte mať, ale aj spojenia dvoch najsilnejších značiek v potravinovom svete. Sweetgreen túto hodnotu nepochybne chápe: meno Barber je koniec koncov súčasťou novej misky Koginut a úsilie značky o uvedenie na trh zahrnul do obchodov kruhový papier veľkosti 7, ktorý je súčasťou rady 7, príbeh originálneho pôvodu video a večeru organizovanú spoločnosťou Sweetgreen pre priateľov a influencerov v bohatom súkromnom priestore Blue Hill v Stone Barns, vlajkovej reštaurácii Barber’s v Pocantico Hills v New Yorku. Aby sa maximalizoval potenciál, objaví sa Koginut aj ako príloha od Barbera s názvom Pečené tekvicové hranolky, ktorá sa dodáva s údeným kozím syrom, opekanou pohánkou a čiernou limetkou. A zákazníci si budú môcť vyzdvihnúť svoj vlastný Koginut na varenie doma.

Ak to naznačuje módny priemysel, môžeme očakávať, že sa vo svete potravín objaví viac týchto partnerstiev. Maloobchod s oblečením prijíma do banky spoluprácu na vysokej úrovni od roku, keď spoločnosť Target v roku 2003 spustila kolekciu od Isaaca Mizrahiho; bol to veľkolepý úspech a táto stratégia sa rozšírila po celom priemysle od H&M do Uniqlo a oveľa ďalej . Je to všetko o novom publiku, vysvetľuje Becca Parrish, marketingová guru, ktorá stojí za reklamnou spoločnosťou BeccaPR zameranou na potravinový svet. Keď to funguje a necítite sa gýčovo, je to vtedy, keď naozaj dôjde k prirodzenému zosúladeniu značky, a príbeh rezonuje. Keď sú diváci z rovnakého kmeňa.

Hotovo, aliancie ako tieto umožňujú značke na masovom trhu vytvárať medzipamäť a ezoterické rozširujú jej dosah. Miska Sweetgreen pomazaná Danom Barberom ponúka náznak Blue Hill pre tých, ktorí si nemôžu dovoliť degustačné menu 258 dolárov; každý šalát medzitým prináša spoločnosť Barber’s rodiace sa semená trochu bližšie k hlavnému prúdu.

Hlavným cieľom spustenia radu 7 bolo vziať si myšlienku, na ktorej pracujeme už desaťročie, dostať ju z bielej obrusovej katedrály Blue Hill a urobiť z nej každodenné jedlo, povedal mi Barber. Sweetgreen je príkladom toho, že sa to deje ešte skôr, ako sme si vysnívali.