Majster ochutnávač starých lesníkov Jackie Zykan.S láskavým dovolením Old Forester Old Forester Bourbon Whiskey existuje už od 70. rokov 19. storočia a oficiálne sa z nej stáva americká najstarší bourbonový produkt, ale rola Jackie Zykana v spoločnosti je rozhodne moderná. Po viac ako storočí konzistencie upravuje Old Forester svoj zoznam pridaním 100 proof ražnej whisky - a pri tomto procese pomohla.
Tento doplnok k základnému produktu vyšiel z túžby Old Forester experimentovať s niečím, čo nie je striktne v jeho komfortnej zóne. Ako hlavná ochutnávačka značky hrá Zykan rozhodujúcu úlohu takmer v každej fáze vývoja produktu a jej pochopenie kľúčových ingrediencií, vďaka ktorým spieva alkohol, nemusí súvisieť iba s detekciou chutí a úpravou receptov - jej profesionálne zázemie zahŕňa vedecké vzdelávanie a odborné znalosti v podnikaní.
Zykan nedávno prehovorila s Bragancaom o práci, ktorá spočíva v príprave lahodnej whisky a jej metódach pre vývoj rafinovaného a náročného podnebia.
Prihláste sa na odber bulletinu o životnom štýle pozorovateľa
Pozorovateľ: Ako začal starý lesník vyrábať ražnú whisky?
Zykan: Old Forester je priama bourbonová whisky z Kentucky. To je značka, to je to, čo vyrábame, to je to, čo je známe. Je to veľmi historická značka. Budúci rok vlastne oslavujeme 150. narodeniny, ale nezdá sa, že by bolo veľa [keď] je tu veľa značiek, ktoré hovoria napríklad: „Och, náš biznis začal v 17 - čokoľvek, 18 - čokoľvek . “Toto je jediná značka, ktorá nikdy nezmenila majiteľa, a stále ju vlastní rovnaká rodina, takže to len ukáže, aké dôležité je to ako zakladajúca značka celej spoločnosti Brown-Forman.
Vyrábame rovnaký konzistentný bourbon so záparom od zakazovania - predzákazový zápar bol akousi bezplatnou platbou pre všetkých. Keď poviem recept na kašu, mám na mysli iba podiel zŕn, ktoré sa dostávajú do piva, ktoré potom destilujeme a premeníme na whisky. Nie je to tak, že by sme to nerobili, iba to nebolo nevyhnutne také regulované, ako je to teraz. Ale toto je prvýkrát, čo sme skutočne urobili niečo, čo nie je bourbon.
Vlastne som sa ťa chcel spýtať, čo znamenal účet za maškrtu.
Je to recept na obilie, takže ak si dáte veľa ovocia a pridáte droždie a necháte ho kysnúť a potom ho prejdete destilátom, nakoniec zostane brandy. Ak to urobíte s agáve, nakoniec dostanete tequilu. Robíte to s výrobkami z cukrovej trstiny a nakoniec skončíte s rumom; robíte to s obilnými zrnami, nakoniec skončíte s whisky. Takže keď hovoríme o maškrte, je to naozaj len iná časť z toho, aké zrná budú robiť to pivo, ktoré potom destilujeme a dáme do suda.
A aký je v podstate rozdiel medzi chuťou a ražou whisky, alebo ako sa dá podávať?
Poznáte Manhattan?
Áno.
To je vlajková loď ražného koktailu. Sazerac je ďalší. A naozaj s ražou je obloha limitom. Všeobecne má raž tendenciu mať trochu pikantnejšiu a bylinnejšiu chuťovú formu ako bourbon. Bourbon má tendenciu byť trochu sladší kvôli vysokému množstvu kukurice, takže ho môžete použiť na čokoľvek. Pre tých ľudí, ktorí preferujú skutočne korenené bourbonové whisky, pretože existujú, sú tu vysoko ražné bourbony. Ražná whisky s tým ide jednoducho ruka v ruke.
Som zvedavý - aké pozície musíte vo svojom priemysle postúpiť, aby ste získali svoju degustačnú prácu?
V Louisville som už takmer deväť rokov. Predtým som bol v St Louis v Missouri 24 a viac rokov, takže som sa k tomu dopracoval z barovej strany tohto odvetvia. Postupom času som sa dostal do pozície riaditeľa nápojov pre malý regionálny reťazec, ktorý tu sídli, a tak som otvoril všetky ich veci a potom som trénoval s someliérom majstrov. Keď kupujete pre veľké skupiny, budete musieť všetko ochutnať a naučiť sa.
Ale okrem toho som do tejto príležitosti spadol. Potrebovali niekoho, kto by mohol byť na tej strane obchodnej, ako aj produkčnej. Moji rodičia sú takí hrdí, že konečne môžem použiť vysokoškolské vzdelanie - na vysokej škole som sa zameral na biológiu a chémiu.
Čo by ste poradili nováčikovi, ktorý chce rozvíjať svoje chuťové bunky?
Jednou z najväčších výziev pre ľudí nie je len formulovať, čo sú to rôzne noty, ale aj cítiť tlak mať do. Ak ste nikdy necítili škoricovú tyčinku, nikdy nebudete cítiť pohár whisky a choďte, ja si dám škoricovú tyčinku, pretože ste to vo svojej banke spomienok na aromatické látky ešte nezistili. Takže ak sa chcete zlepšiť vo vyberaní vecí, poviem, že musíte cítiť každú sviečku, na ktorú narazíte. Vlastne vezmem svoje 5-ročné dieťa do Targetu na sviečkovú uličku. Jeho zmyslové školenie sa už začalo - skúšam ho, aké sú všetky sviečky. Je to tak smiešne.
Ale áno, choďte do obchodu s potravinami, choďte na trh, všetko voňajte a ochutnávajte, všetko vyskúšajte. Vyskúšajte najrôznejšie dochucovadlá a koreniny, pretože to skutočne vytvorí základ. A dezerty, pretože to potom nie je len tak, dobre, trochu cítim vôňu vanilky. OK skvele. Ale je to poleva, je to vanilková fazuľa, je drevitá alebo je chorobne sladká? Je to krémový krém? Takže ho začnete vyvíjať na základe toho, čo ste vo svojom živote cítili a ochutnali - odtiaľ tieto výrazy pochádzajú. Rozlišuje to profily chutí a trénuje sa pamäť a chuťové poháriky, aby ste sa prepojili a spolupracovali.
Nejde teda o to, aby ste dokázali rozlíšiť jeden druh alkoholu od druhého - to je ako krok 20. Ide o detekciu základných tónov, napríklad pomocou parfumu alebo tak niečo.
Presne a dosť zaujímavé, že to je vlastne môj ďalší krok z hľadiska môjho vývoja na tejto pozícii: skutočne študovať u niekoľkých majstrov parfumérov, aby som skutočne doladil a prehodnotil niektoré z týchto vecí a spôsob, akým veci spolu interagujú. Pretože potom sa dostanete do miešania a miešanie je úplne iné zviera. Jedna plus jedna sa nerovná dvom v zmesi - je to veľmi odlišné. Ale áno, všetko je to prepojené. Je to všetko aróma.
Snažím sa predstaviť si, aké by to bolo štúdium pod majstrom parfuméra.
Som si istý, že odchádzate fantasticky voňajúci.
