Bar Rescue nedávno odvysielala svoju 100. epizódu. Pán Taffer si nikdy nemyslel, že to dotiahne tak ďaleko.(Foto: Spike) Pokiaľ ide o bary a reštaurácie, je to a zriedkavá príležitosť, keď Jon Taffer nie je najinformovanejší človek v miestnosti. Aj keď vlastní nočné kluby a vynikajúce stravovacie zariadenia, rodák z Long Islandu je známy predovšetkým ako priekopnícky barový konzultant, ktorý tento priemysel zabral s praktikami, ako je napríklad lievik na zadok, zameraný na podporu interakcie so zákazníkmi prostredníctvom malého otvoru na tanečnom parkete. V jeho televíznej relácii Spike Záchrana baru a počas svojej kariéry pracoval na viac ako 1 000 nezávislých a reťazových tyčiach, z ktorých počet sa vyšplhá na viac ako 30 000, ak pripočítate každého franšízanta. Pri sushi v Koi v SoHo nám pán Taffer dal rýchlokurz psychológie, ktorá poháňa bary.
Ako by ste definovali barovú vedu?
Je to štúdia ľudského správania, ktorá súvisí s barovým prostredím. Ide o povzbudenie, aby ste sa viac bavili, viac trávili, pili a tancovali. Chcem, aby ste sa mali lepšie, ako je pre vás prirodzené, a použijem na to rôzne behaviorálne triky.
Aké boli prvé lekcie barovej vedy, ktoré ste sa naučili?
Jedného dňa, keď som sedel v bare a bola tam vyvýšená oblasť a nízka oblasť, sledoval som pána, ako kráča po schodoch do vyvýšenej oblasti. Kráčal k dievčaťu, ktoré považoval za pekné alebo niečo, a narazil do slepej uličky. Vrátil sa na druhú stranu a odišiel a videl som, že sa na neho dievča pozrelo a bolo mu trápne, pretože vedela, čo robí. Pomyslel som si: Keby som dal ďalšie schodisko na druhý koniec, mohol by cez neho pretekať, akoby mal nejaký účel. Potom som začal študovať barové stoličky a naučil som sa to - a vôbec nie som šovinistický -, ale keď ženy prekročia 35 rokov, sú veľmi citlivé na svoje zadné partie. Takže som dal späť na barové stoličky viac ako 35 demografických údajov. Keď sú mladší, ľudia sa radi točia a interagujú, takže si nedávam chrbát na stoličky.
„Jedinou šancou, že spolu interagujeme, je spojenie našich očí, takže nechcem, aby tvoje oči boli tu a moje oči tam dole. Preto sú barové stoličky kritické. Preto je tvar tyče rozhodujúci “
Aké sú jednoduché zmeny každého pruhu - úspešné alebo zlyhajúce - môže zvýšiť zákaznícku skúsenosť a zvýšiť zisky?
Jednou z najrýchlejších vecí, ktoré môžu urobiť, je podávanie skvelých koktejlov. Ochutené liehoviny sú dnes skutočne populárne - viete, čerešňové vodky a všetko. Môžete naplniť džbán whisky, dať nejaké ovocie a pripraviť si vlastný nálev. Identita je trik. Potrebujete veci, ktoré iní ľudia nemajú. Fľašu Budweiseru si môžem zobrať kdekoľvek. Škótsku na skalách dostanem kdekoľvek. Musíte im pridať osobnosť. Takže sa pozrite na New York a na to, čo je populárne. Mixologické tyčinky sú horúce. Jedinečné nápoje. Jedinečné podpisové jedlá. To práve tam [ukazuje na moje farebné sushi]. Pozrite sa, aké je to jedinečné! Farba toho je nádherná! Potrebujete to, čomu hovorím POD [rozdiel].
Hovorili sme o lieviku na zadok. Aké sú ďalšie nástroje pre bar a nočný klub?
Keď vojdete do baru - do dvoch alebo troch sekúnd - stane sa niekoľko vecí. Najprv počujete hudbu. To vám povie, či je lišta pre vás alebo nie. Ďalšia vec je vôňa. Vonia dobre? Je to špinavé? Je to kvasnicové? Potom vaše oči dopadnú na najjasnejšie miesto v miestnosti. Čo je to za škvrnu? Je to špinavá čerpacia stanica? Je to neusporiadaný zadný bar? Je to škaredé umelecké dielo? Alebo vám niečo pošle správu, že ste na správnom mieste? Cítite, že ste na správnom mieste, alebo nie, a stane sa to podprahovo asi za sekundu. Ak môžete ovládať tieto tri veci, zaistí to hosťom vstup s úrovňou komfortu, vďaka ktorej sa budú cítiť, že sú na správnom mieste. 
Aj keď nie je veľkým pijanom, pán Taffer si pochutnával na škótčine.(Foto: Spike)
Existujú určité tvary a spôsoby, ako usporiadať bar, ktorý vytvára najlepší dav?
Stavíte sa. Ostrovné bary sú ideálne, pretože majú kruhový vzor a ľudia nimi pretekajú. Keď sedíte v bare, nečumíte do steny; dívate sa na inú osobu, takže je vo svojej podstate interaktívnejšia a pohodlnejšia. Na nulovej úrovni v bare robíte vysoké sedenia. Vo vyvýšených priestoroch máte nízke sedenie. Takže ak stojíte a prechádzate okolo baru alebo sedíte na stoličke, oči všetkých sú od seba vzdialené 10 palcov. Jedinou šancou, že interagujeme, je spojenie našich očí, takže nechcem, aby tvoje oči boli tu a moje oči tam dole. Preto sú barové stoličky kritické. Preto je tvar tyče rozhodujúci. Nielen to, ale keď sa pozriete na štýl sedenia, mäkké sedenie je rozhodujúce, ak chcem, aby ste zostali dlhšie. Osvetlenie - čím nižšie je osvetlenie, tým bližšie sa musím dostať k tebe, aby som s tebou hovoril. Ak chcem viac intimity, stlmím svetlá a uvidíte, ako sa ľudia zbližujú, aby sa porozprávali.
Aké sú predpoklady dobrého potápačského baru? A čo ho oddeľuje od baru, ktorý je len nesprávnym spôsobom zatienený?
Na baroch a reštauráciách je skvelé, že nemusíte byť noví, aby ste boli relevantní. Nové vás robí zaujímavým, ale relevantnosť prichádza včas. Druhou verejnou budovou, ktorá bola v Amerike kedy postavená, bol bar. Prvým bol kostol. Prvým americkým liehovarníkom bol George Washington. Každý rok destiloval asi 10 000 litrov bourbónu. Hovorím vám to, pretože bary sú historické a potápačské bary majú v sebe historický prvok. Keď vojdete do potápačského baru, poviete si: Toto je tu už dávno. Vojdete dovnútra - je tma, je to drevo, je to útulné. Barman zvyčajne nie je mladý a nemal by byť. Ľudia sú štamgasti. Viete, že pracujú alebo žijú do dvoch blokov. Ak prídete tri dni v týždni, uvidíte tam väčšinou tých istých ľudí. Bary pre potápanie nie sú vôbec ponory. Mali by sa skutočne volať miestne bary. Čo sa stane, sú potápačské bary kategorizované ako špinavé bary, staré bary a nestarané bary. To nie je potápačský bar. Potápačský bar je starý historický bar
