Ako ste sa dostali k práci v Del Frisco’s? Chodil som na farskú školu do Winthropu v Massachusetts, na predmestí hraničiacom s východným Bostonom. Preto som mal viac voľna ako moji priatelia z verejnej školy. V dňoch, keď som nemal voľno, preskočili školu a grilovali sme. Ja vždy pracoval na záhradnom grile ... a vždy som dostal nadšené recenzie. To som predviedol do získania pozície kuchára v miestnej reštaurácii. Nebolo to ľahké a cez leto boli hodiny dlhé, ale miloval som to. Zhruba v tomto čase sa naša rodina vydala do hotela Fountainbleu v Miami. Počas večere by som nejedol, sledoval by som iba tok reštaurácie. Barmani, servery a manažéri sa všetci hýbali a vytvárali energiu, do ktorej som bol úplne zabalený. Vedel som vtedy, že chcem byť v odbore.
Najprv som sa chcel stať kuchárom, ale môj otec mi navrhol, aby som najskôr získal obchodný titul v odbore Hospitality Management. Po ukončení štúdia som kontaktoval generálneho riaditeľa Fountainbleu, kde sa najskôr prejavil môj záujem a inšpirácia - v tom čase prešiel na viceprezidenta Hilton Hotel Corporation so sídlom v The New York Hilton. Pohovoril som sa a dostal sa na pozíciu riaditeľa reštaurácie pre zamestnancov, vďaka čomu som mal na starosti bufet pre zamestnancov, ktorý kŕmil 1 000 jedlami na raňajky, obed a večeru. Nie najpôvabnejší, ale napriek tomu dôležitý. V hoteli Hilton som bol od roku 1991 do roku 1995 na rôznych pozíciách v oddelení potravín a nápojov, potom som sa presunul do hotela Four Seasons ako vedúci oddelenia izbovej služby.
V roku 1997 som bol povýšený na prevádzkovanie baru 5757 - bol to najteplejší hotelový bar v NYC. Tam som sa stretol s generálnym riaditeľom spoločnosti Lonestar Steakhouse a Saloon, v tom čase materskej spoločnosti Del Frisco’s. Bol častým mecenášom v baroch a poviem to: nikto nemá lepší príbeh, ako keď som bol prijatý do zamestnania ako ja. Odvtedy pôsobím v spoločnosti Del Frisco.
Aké sú výnimočné chvíle počas vášho funkčného obdobia?
Výnimočným okamihom môjho pôsobenia tu v Del Frisco’s boli časy, keď som bol od Concierge Association of NYC Hotels ocenený ako Best Maître d ’v NYC. Bol som päťkrát nominovaný a trikrát som vyhral. To, že ma niekto uznal, je mojou najvyššou cťou.
Aké sú vaše obľúbené jedlá Del Frisco?
Kedykoľvek sa ma niekto spýta, čo sa mi páči najviac, nasmerujem ho ako predjedlo k nášmu ocenenému Krabí koláč. Môj osobný obľúbený steak je Porterhouse: obrovské plus, hosť dostane dva steaky v jednom: prúžok a filet. Moja obľúbená príloha je Špenát Supreme, naše prevedenie krémového špenátu. Syr, špenát, syr, vajce, syr a slanina. Úžasný!
Kto sú niektorí z vás obľúbených klientov?
Mám veľa a veľa obľúbených klientov, z ktorých žiadneho nebudem volať po mene. Všeobecne však môj obľúbený klient je ten, ktorý sa vráti, pretože sme prekročili jeho očakávania.
Aké boli ich najunikátnejšie požiadavky?
Najzaujímavejšia požiadavka bola na jeden z mojich motýlikov. Nielen to, ale zaviazať si ho pánovi okolo krku! Samozrejme, že som to zaviazal, a teraz sa stal našim pravidelným hosťom. Rozhodne skvelá návratnosť použitého, ale štýlového motýlika!
Aké je tajomstvo víťaznej večere?
Tajomstvo skvelej večere začína už na začiatku. Zaistite pri vstupe všetkých drink a majte k dispozícii aj nealkoholický nápoj.
Ako hostiteľ tiež nastavujete náladu a tón večierka. Hudba hrá hlavnú úlohu pri zabezpečovaní jej skvelého začiatku. Zoznam skladieb, ktorý máme v Del Frisco’s, robí práve to - nastavuje tón pre klasický, ale zároveň optimistický a zábavný večer.
Pred hlavným chodom si pripravte ľahko uchopiteľné predmety na jedno zahryznutie. To uľahčuje večierok. Čo sa týka večere, menej je viac. Snažte sa, aby to bolo jednoduché, ale kvalitné, a omáčky podávajte bokom. Del Frisco’s môže byť bohatý, ale na konci dňa podávame kvalitný steak! Na dochutenie používame iba soľ a korenie, pretože s vysoko kvalitným mäsom chcete, aby svietili tie pravé chute.
Existujú nejaké ďalšie reštaurácie, ktoré milujete?
Milujem reštaurácie, ktoré nie sú domýšľavé, ale naopak hlasné a zábavné. Po 15 rokoch v priemysle steakov sa zvyčajne vyhýbam steakom a volím alternatívne proteíny. Pokiaľ budem mať pocit, že to miesto má niečo spoločné a má energiu, ktorá ma pri vstupe pláca cez tvár, viem, že sa budem baviť. Našťastie v NYC máme toľko možností, ako tento buzz zažiť.
Ako by ste opísali svoj osobný štýl?
Môj osobný štýl väčšina označila za priamy. Som jeden z najvtipnejších ľudí, akých poznám, ale zároveň rešpektujem. So svojimi hosťami som sa vždy správal priateľsky, ale nie dobre. Toto je veľmi dôležité. V tomto priemysle existuje hranica, ako profesionála nemôžete prekročiť. A verte mi, hosť vám dá vedieť! Náš hosť je našou najvyššou prioritou. Svoj život obvykle žijem podľa Zlatého pravidla: správajte sa k ostatným tak, ako chcete. Verím, že tieto ideály mi umožnili tak dlhé funkčné obdobie a kariéru tu v hlavnom meste sveta v New Yorku.
