Francúzsko je uprostred príprav na letné olympijské hry, ktoré ovládnu Paríž a niekoľko ďalších miest od 26. júla do 11. augusta 2024. Zahŕňa to veľa koordinácie vrátane toho, ako nakŕmiť 10 500 športovcov, ktorí budú súťažiť na hrách. . Event management a cateringová spoločnosť Sodexo Live dostala za úlohu pripraviť 40 000 jedál v olympijskej dedine s pomocou špičkových francúzskych šéfkuchárov Akrame Benallal , Amandine Chaignotová a Alexandre Mazzia . Mazzia, ktorý riadi tri michelinské hviezdy AM od Alexandra Mazzia , bude počas celej olympiády dva dni v týždni donášať svoje jedlá do dediny.
„Na usporiadaní olympijských hier vo Francúzsku je vzrušujúce to, že je to prvýkrát, okrem zimných hier v Albertville,“ hovorí Mazzia pre Observer. „Je to o predvádzaní všetkých našich [odborností] a všetkých našich hodnôt, ako je gastronómia a Pohostinnosť vo francúzskom štýle , čo považujem za dôležité.'
Presnejšie povedané, Mazzia je nadšený, že môže ukázať kulinársku scénu Marseille, kde prevádzkuje svoju reštauráciu od roku 2014. Mesto je známe svojou prímorskou polohou, ako aj blízkosťou hôr a oblasť Provence . „Toto zmiešané mesto je hlavnou križovatkou medzi Afrikou a Európou so svojím veľmi dôležitým prístavom,“ hovorí Mazzia a dodáva, že sa teší na to, že počas olympijských hier prijme „všetky hodnoty zdieľania“.
Mazzia pôvodne pochádza z Demokratickej republiky Kongo a do svojho jedla zahŕňa prvky kuchyne z detstva. Šéfkuchár je známy svojimi nápaditými jedlami, ktoré pretaví do jedál určených na poháňanie špičkových športovcov. Je to výzva, ktorá vzrušuje Mazzia, ktorý je už hlboko v príprave na zápasy. Observer hovoril s Mazziou o varení pre olympijskú dedinu, o prezentovaní chutí Marseille svetu a o tom, čo pre neho znamená úspech.
Ako vás vybrali, aby ste sa stali súčasťou kuchárskeho tímu na olympijských hrách v Paríži 2024?
Výber prebiehal súbežne s [Organizačnými výbormi olympijských hier] a Sodexo Live, ktorí ma oslovili, aby zistili, či by som sa nechcel podieľať na vývoji receptúr a spolupracovať s nimi pre olympijskú dedinu. Dozvedel som sa, že prihlášky podalo veľa ľudí a po telefonáte ma vybrali.
Ako sa pripravujete na svoju rolu na olympiáde?
Pripravoval som sa v niekoľkých fázach, spolupracoval som s odborníkmi na výživu a športovými lekármi, fyzickými trénermi, mentálnymi trénermi a tiež s rôznymi disciplínami, aby som získal čo najviac informácií o výkonnosti a regenerácii. Mojou úlohou v olympijskej dedine je od dnešného dňa vyvinúť približne 10 konkrétnych receptov, ktoré budú v olympijskej dedine po ruke pre športovcov všetkých disciplín. Budem vytvárať recepty v štýle reštaurácie, ktoré budú prezentovať náš región a našu jedinečnú [odbornosť] – náš francúzsky savoir-faire – počas trvania hier, každú nedeľu až pondelok.
Je výzvou uživiť športovcov?
Existujú výkonnostné výzvy. Potrebujete tiež dôležité nutričné kvality. Musíte byť schopní prispôsobiť sa akémukoľvek typu disciplíny, ale tiež mať osobitosť tejto disciplíny, ktorá môže zodpovedať všetkým športovcom na celom svete, akejkoľvek národnosti. Takže to znamená [obilie], trochu mäsa a rýb, ale tiež venovať pozornosť glykemickému príjmu a príjmu bielkovín, takže je to veľmi dôležité.
Vytváranie jedál je skutočnou výzvou, pretože to skutočne znamená dať sa k dispozícii športovcom počas trvania hier. Nie je to Alexandre Mazzia, kto prichádza do olympijskej dediny; je to Alexandre Mazzia, ktorý slúži olympijskej dedine. Sú to športovci, ktorí majú vedúcu úlohu a ktorí sú prvými zákazníkmi, takže im musíme byť k dispozícii. Ale predovšetkým musíme pridať veľkú hodnotu k ich výkonom počas zápasov a tiež k ich zotaveniu. Je tu aj aspekt potešenia – zábavný aspekt, ktorý bude mať športovec počas hier, čo je skutočne veľmi dôležitá vec a ktorá má psychologický a mentálny dopad počas prípravy na hry.
Skúsite predviesť ingrediencie a jedlá z Marseille alebo z Afriky?
Ukážeme typické chute Marseille prostredníctvom prirodzenej slanosti jeho morského prostredia s prísadami, ako je merlúza a treska, ktoré sú súčasťou tohto údeného rybieho mlieka a cíceru. Samozrejme, požičiame si z bohatých zdrojov francúzskych záhrad s cícerom, brokolicou, zelenými fazuľkami, plodmi zaliatymi slnkom a sezónnymi, ale aj lokálnymi produktmi. Nebude chýbať ani Afrika s jej pražením, korením a čili, čo sú dôležité vplyvy v mojom varení. Budú zastúpené hravým spôsobom, nie okázalým spôsobom.
Ako udržateľnosť ovplyvní to, čo sa podáva počas olympijských hier?
Zváženie vplyvu trvalo udržateľného rozvoja je veľmi dôležité, pretože musíme mať na pamäti uhlíkovú stopu a uistiť sa, že produkty pochádzajú z miestneho prostredia vzdialeného menej ako 250 kilometrov od Paríža, čo je niečo, o čo majú hry záujem. robiť. Existuje tiež spôsob, akým sa tieto produkty recyklujú, a spôsob, akým sa upravuje voda počas hier, pretože bude riadu a bude menej jednorazových výrobkov, čo je pre nás veľmi dôležité.
[To je tiež] to, čo robíme v reštaurácii. Vysledovateľnosť produktov a spôsob, akým sa dovážajú, sú pre mňa veľmi dôležité a vedieť, ako sa to bude riešiť, bolo dôležitou otázkou pri súhlase so spoluprácou s [olympijskými hrami].
Plánujete sa zúčastniť niektorého z hier?
Povedzme, že mojím poslaním počas hier je predovšetkým slúžiť športovcom. Viem, že som už získal dve miesta vo finále olympijských hier v basketbale. To je fantastické. Dobre si uvedomujú moju lásku k športu, ktorý bol tiež dôležitou súčasťou môjho života. A zvyšok príde za pochodu. Som si istý, že môj kalendár bude plný, pretože každú nedeľu a pondelok budem v olympijskej dedine podávať obedy a večere. A vrátim sa [v Marseille] v utorok, pretože moja reštaurácia je otvorená od stredy do soboty.
Ako sa podľa vás vyvíja kulinárska scéna vo Francúzsku?
Vo všeobecnosti si myslím, že existuje celá generácia, ktorá chápe, že jednoducho musíte byť sami sebou a robiť to, čo milujete. Robiť to, čo radi robíte, bez toho, aby ste kopírovali to, čo robí niekto iný, čo nie je zlý výkon. Pretože v jednom momente došlo vo Francúzsku k štandardizácii kuchyne. Táto nová generácia preberá zodpovednosť za seba a títo šéfkuchári si plne uvedomujú potrebu vedieť si uvedomiť, kým sú, cez svoje korene. Myslím si, že Francúzsko je pre mňa z hľadiska rozmanitosti, ale aj z hľadiska kreativity vedúcou krajinou v [kulinárskom] svete.
Ktorí šéfkuchári vo Francúzsku sú pre vás momentálne obzvlášť vzrušujúci?
To, čo na Francúzsku obdivujem, je jeho húževnatosť, čo znamená, že nie som niekto, kto má neochvejný obdiv k ostatným. Ale myslím, že stále obdivujem tých, ktorí boli našimi majstrami myslenia, napr Pierre Gagnaire , Michel Bras , Olivier Roellinger a Alain Passard . Sú to ľudia, ktorí pre mňa mali význam vo svojom videní vecí.
Trump ban vs Obama ban
Prečo by cestujúci do Francúzska mali navštíviť Marseille?
Je to mesto bohaté na remeslá a je to tiež mesto bohaté na svoju mestskú oblasť. Máte more, ale máte aj kopce. Sme blízko Luberonu. To vytvára dojem a svietivosť, ktorá je výnimočná. V Provence je tiež neuveriteľná hĺbka, kultúrne povedané, čo znamená, že keď idete do oblasti Hautes-Provence, je to jednoducho báječné. Myslím si, že turisti, ktorí prídu do Marseille, objavia neuveriteľné mesto a rozprávkový región.
Čo pre vás znamená úspech v tomto bode vašej kariéry?
Tu nie je skutočný úspech. Je to len pokračovanie práce, ktorá trvá už mnoho rokov. A myslím si, že spôsob pohľadu na veci bol predtým trochu iný, alebo spôsob fungovania bol predtým iný. Dnes je to súčasť kolektívnej vízie. Úspech je skutočnosť, že ste tým, čím ste, s úplnou transparentnosťou, ale s vášňou. [Moja kuchyňa] je jedinečná kuchyňa. Je to také osobné, že si myslím, že to nikto iný nedokáže. Preto to ľudia z celého sveta chcú objaviť, prečo sme vyhrali všetky tieto ocenenia a prečo tieto ocenenia predstavujú naše know-how.
Aké skvelé jedlo si mal naposledy?
Posledné nezabudnuteľné jedlo, ktoré som mal, bolo minulý týždeň s mojimi deťmi a manželkou. Mrkvu sme varili na otvorenom ohni s grilovanými rybami a pokvapkali olivovým olejom. A urobil som grenobloise [omáčku], ale na svoj spôsob, s arašidmi, estragónom, koriandrom, pažítkou, trochou citrónovej šťavy a grapefruitovej šťavy.
