Tento startup rastie v laboratóriu z pravých hovädzích buniek

Mäsový priemysel čelí bezprecedentnému narušeniu, a to nielen z dôvodu rozžeravenia trhu s mäsom falošné mäso . Existuje tiež rastúci trend aj skutočného mäsa pestovaného v biofarmách alebo v laboratóriách využívajúcich pokrokové technológie kmeňových buniek na generovanie jedlých častí zvierat bez toho, aby museli chovať skutočné zviera.

Izraelský startup Aleph Farms je jedným z priekopníkov tejto masovej inovácie. Spoločnosť, inšpirovaná základnou technológiou regeneratívnej medicíny, využíva platformu 3D tkanivového inžinierstva na pestovanie kusov mäsa z kravských buniek. Konečný produkt je biologicky identický s tým, čo získate v mäsiarstve alebo supermarkete. Namiesto toho, aby sme zviera chovali dva až štyri roky a nakoniec z neho zjedli iba 40 percent, môžeme za tri až štyri týždne priamo vypestovať steak za zlomok zdrojov, uviedol spoluzakladateľ a generálny riaditeľ Aleph Farms Didier Toubia.

Začiatkom tohto mesiaca Braganca hovoril s Toubiou o rôznych výhodách kultivovaného mäsa, o tom, ako sa zásadne líši od alternatív vegánskeho mäsa, a ako ďaleko je od objavenia sa v ponuke hviezdnych reštaurácií Michelin.

Môžete ma v krátkosti previesť základnou technológiou, ktorá stojí za vašim procesom pestovania mäsa? Ako vznikol nápad?

Vývoj našej biofarmy sa opiera o dve desaťročia výskumu v regeneratívnej medicíne. Spoločnosť Aleph Farms spoluzaložili izraelský inkubátor foodTech The Kitchen, súčasť spoločnosti Strauss Group Ltd., a Technion – Israel Institute of Technology. Spolupracovali sme s profesorom Shulamitom Levenbergom, ktorý je vedúcou osobnosťou v tejto oblasti. Na čom za posledných 20 rokov pracovala, je pestovanie kúskov ľudských orgánov mimo tela človeka na lekárske účely.

Pokúšame sa uplatniť rovnaký koncept a odborné znalosti, ktoré získala za veľmi dlhý čas výskumu, na rast svalových tkanív z kravy alebo hovädzích buniek. Vezmeme kmeňové bunky z kravy a pestujeme ich v kontrolovanom prostredí, ktoré napodobňuje podmienky v tele zvieraťa, vrátane teploty, hladiny PH, tlaku CO2 atď. Biofarma je trochu rozšírením zvieraťa.

Tento prístup vnímam trochu ako novú formu domestikácie, ale iba na úrovni svalového tkaniva, jedlých častí zvieraťa.
Takže teoreticky je možné túto metódu použiť na výrobu akéhokoľvek druhu mäsa.

V zásade áno. Na tomto prístupe je skvelé to, že môžeme tento proces riadiť - napríklad začleniť viac (alebo menej) tuku alebo urobiť svalové vlákno silnejším alebo tenším.

V skutočnosti nevidím kultivované mäso ako náhradu za tradičné mäso, ale skôr ako novú kategóriu mäsových výrobkov. Veríme, že za 10 alebo 15 rokov budeme mať rôzne kategórie mäsa, rovnako ako vína.

Čo vás inšpirovalo pri aplikácii tejto technológie pri výrobe potravín? Prečo je pre priemysel priekopnícky?

Myslím si, že existujú dva dôvody. Po prvé, dnes tvorí potravinársky priemysel 26 percent globálnych emisií skleníkových plynov. A v rámci týchto 26 percent je hospodárske zvieratá zodpovedné za 15 percent (podľa Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo). Ak teda chceme dosiahnuť naše ciele v oblasti zmeny podnebia spočívajúce v spomalení nárastu teploty a straty ornej pôdy, musíme zmeniť náš potravinový systém.

Je to veľa ako veľká kríza konského hnoja na konci 19. storočia, keď sme museli inovovať dopravný systém tak, aby vyhovoval rastúcemu mestskému obyvateľstvu. Poľnohospodársky systém, ktorý bol vhodný pre 1,6 miliardy ľudí v roku 1900, nestačí na to, aby uživil 7,8 miliardy ľudí, ktoré dnes máme. Musíme teda vymyslieť nový postup výroby potravín.

V našom prípade namiesto toho, aby sme zviera chovali dva až štyri roky a nakoniec z neho zjedli iba 40 percent, môžeme za tri až štyri týždne priamo za zlomok zdrojov vypestovať steak.

Druhým dôvodom je verejné zdravie. Asi 700 000 ľudí zomiera každý rok na rezistenciu na antibiotiká. Masívne používanie antibiotík v operáciách koncentrovaného chovu zvierat je jedným z hlavných faktorov. Svetová zdravotnícka organizácia v skutočnosti považuje antimikrobiálnu rezistenciu za jednu z dvoch hlavných hrozieb pre ľudský druh, ktoré sa posúvajú vpred.

Môžeme pomôcť vyriešiť tento problém, pretože naše mäso sa pestuje v uzavretom systéme bez rizika vonkajšej kontaminácie. Prakticky všetky vírusy nájdené u ľudí pochádzajú zo zvierat. Aj flus pochádza zo zvierat. A COVID-19. S intenzifikáciou chovu zvierat vidíme vyššiu frekvenciu prenosu vírusov zo zvierat na ľudí. A s tým musíme prestať. Didier Toubia chce mať prvý produkt Aleph Farms na trhu do troch rokov.Ilia Yechimovich / obrázková aliancia prostredníctvom Getty Images

To znie strašidelne. Chápem, že Aleph Farms je stále v ranom štádiu uvedenia kultivovaného mäsa na trh. Ako si myslíte, že po úplnom komercializácii naruší biofarmovanie tradičnú výrobu mäsa?

Z dlhodobého hľadiska verím, že kultivované mäso nahradí priemyselné poľnohospodárstvo, ktoré dnes predstavuje 70 percent globálnej produkcie mäsa. Nie sme tu však na to, aby sme nahradili malé, rodinné farmárske postupy.

Čo tak cena a ceny? Bude kultivované mäso nakoniec lacnejšie ako prírodné mäso?

Áno, z dlhodobého hľadiska, keď dosiahneme úspory z rozsahu, pretože používame menej zdrojov. Z krátkodobého hľadiska bude kultivované mäso nákladnejšie ako bežné mäso, nie však o toľko - nebude to 10-krát drahšie; bude to dvojnásobná cena, príp.

Verím, že sa nám podarí dosiahnuť paritu nákladov za päť rokov - čo je rýchlejšie ako v prípade mnohých nových rastlinných produktov, napríklad Impossible Foods.

Z tohto hľadiska vnímate rastlinné mäso ako konkurenta?

Verím, že na trhu existuje priestor pre oba prístupy. Zameriavajú sa na rôzne segmenty populácie. Máme úplne inú filozofiu ako Impossible Foods alebo Beyond Meat. Nie sme alternatívnou mäsovou spoločnosťou. Vyrábame skutočné mäso vyrobené z alternatívneho výrobného procesu.

Minulý rok ste povedali, že Aleph Farms rokoval s niekoľkými reštauračnými reťazcami o zavedení vášho produktu do jedálnička? Čo je najnovšie v týchto dohodách? Našli ste si nejakých partnerov v reštaurácii?

Rokovali sme s kuchármi v rôznych častiach sveta, vrátane šéfkuchárov michelinských hviezd v Európe, USA a Ázii. Takže s nimi určite pracujeme.

Na konci dňa, aby bol nový prístup k mäsopestovaniu úspešný, nestačí iba účinnejšie produkovať bielkoviny. Mäso je veľmi emotívnym produktom takmer v každej kultúre. Aby sme boli úspešní, musíme reprodukovať, čo to mäso vlastne je, pripojením na miestnu kultúru potravín na rôznych trhoch. Preto je pre nás veľmi dôležité pracovať s kuchármi, ktorí sa vedia spojiť so spotrebiteľmi. Môžu nám pomôcť vylepšiť zážitok z nášho produktu.