Dostojevskij údajne poznamenal, že podľa stavu vo väzení sa dá posúdiť, aká civilizovaná je spoločnosť. Keďže na Upper East Side, kde bývam, nemáme žiadne väznice, radšej preskúmam jeho pekárne. Podľa tohto štandardu sa pomaly, ale neúprosne posúvame k priepasti. V 70. rokoch, keď som brával obyvateľov mesta na prehliadku mesta, bola jednou zo zastávok vždy Madison Avenue - nedovoliť im tlačiť nosom proti oknám obchodov ako Givenchy, Etro a Armani, ktoré je každý z nás, kto si v dnešnej dobe môže dovoliť robiť, ale ochutnať pečené výrobky z bulváru Avenue.
Prehliadka sa začala v maďarskej pekárni Rigo neďaleko 70. ulice. Rigo predal veľa jemného pečiva, ale to, čo mi zostane v pamäti, bola nadrozmerná drobná štvorka, ktorá pripomínala ženský prsník. Bol to kužeľ šľahaného marcipánu poliaty kandizovanou čerešňou a pokrytý bielou polevou. Keď si človek zahryzol do Madison Avenue, bolo to niečo, čo sa dalo najradšej urobiť nenápadne.
Nie osem blokov na sever a pár krokov dolu stála spoločnosť G&M, ďalší maďarský cukrár, ktorý predával najlepšie florentské jedlá, aké som kedy ochutnal - každý o veľkosti Frisbee a obalený podľa vášho výberu tmavou alebo mliečnou čokoládou. Spoločnosť G&M mala tiež sedemvrstvový koláč, ktorý dokázal vyliečiť osamelosť, a predavačky, ktoré boli zjavne najaté pre svoj zmyselný vzhľad, a nie pre rýchlosť predaja. Pár ich bolo tak načítavých, že ste im takmer mohli odpustiť, keď vám kúsok sedemvrstvového koláča zobrali z konca bochníka, nie zo stredu, ako ste požadovali. V strede bolo vždy sviežejšie.
Ak ste náhodou nemali náladu na marcipán alebo oceánske maslové krémy, vždy tu bol William Greenberg Jr. Desserts, ešte o pár blokov ďalej, kde sám prívetivý pán Greenberg konal súd pri zdobení narodeninových tort pre bohatých a slávne a kde linzerské torty a koláče z piesku, nehovoriac o sušienkach so sušienkami a želé, akoby vás poklepali po ústach, zdalo sa, že vás pre dobrú chuť poklepkávajú po pleci.
Ale transformácia Madison Avenue na luxusné obchodné centrum to všetko zmenila. Rigo bola prvou obeťou a utiahla sa do svojho druhého obchodu na 78. ulici medzi prvou a druhou cestou - kde jej majiteľka Lily Josephyová naďalej vyrábala zďaleka najlepší rugelach v New Yorku, nehovoriac o mojom lonovom pečive, až kým nezomrela minulý rok, a obchod s ňou. S Lily sme mali zvláštny vzťah. Raz som prišiel domov s Dánom, otvoril tašku a vo vnútri som objavil Lilyinu svadobnú kapelu. Keď som ju vrátil, tak sa jej uľavilo, že mi dala zadarmo Sacherovu tortu.
Spoločnosť G&M nahradila spoločnosť Better Baker, ktorá sa špecializuje na nízkotučné výrobky a o ktorej platí čím menej, tým lepšie. William Greenberg Jr. Desserts naďalej slúži komunite. Bohužiaľ, chýba jej najdôležitejšia ingrediencia - pán. Samotný Greenberg, ktorý po predaji podniku za upratanú sumu odišiel do dôchodku. Keď ste vošli do obchodu a pán Greenberg vás pozdravil, bolo to zhruba rovnaké ako dostať jeden z predných stolov v Elaine’s. Nemal by som sa chváliť, ale keď sa mi narodila prvá dcéra, pán Greenberg mi dal tri sušienky zadarmo.
Niektorí ma budú nepochybne obviňovať, že som žil v minulosti. Keď môj otec znovu a znovu spomína na pekárne v Greenwich Village, ktoré pred 50 rokmi skončili s podnikaním, privádza ma to do šialenstva. Ale pekárne, ich prepravné arómy a pešia premávka, sú pre život miest rovnako dôležité ako ich kníhkupectvá, nad ktorých zánikom je oveľa väčší rozruch. Čo by to bolo za Paríž a Viedeň bez ich pekární? Možno v Montreale alebo Newarku. Nedávno som čítal dojemný nekrológ v The New York Times o A.M. Selinger, muž, ktorý viedol obchod s pekárňami Éclair na západnej 72. ulici, ďalší Konditorei, kde som mal zvláštny vzťah. V ére hippies na konci 60. rokov, keď na mojej strednej škole zavládla hystéria niektorých rodičov, ktorí boli presvedčení, že sa všetci staneme závislými na heroíne, moja matka pokojne otvorila účet pre mojich bratov a mňa v Éclair.
Myslela som si, že pretože všetky deti milujú sladké veci, mohlo by to odradiť, vysvetlila to nedávno. Zdá sa, že to v tomto prípade fungovalo.
Obit Times uviedol, že Isaac Bashevis Singer bol stálym členom Éclair, kde bola jedáleň za pultom pekárne miestom zhromažďovania stredoeurópskych utečencov. Nepamätám si, že by som ho tam niekedy videl. Ale potom opäť veľa štamgastov vyzeralo ako Singer. Viem však, že som stúpol v odhade vedenia a prestal som byť len rozmaznaným dieťaťom žijúcim z účtu jeho matky v deň, keď som dorazil na obed s Louisom Kochom, otcom budúceho starostu, s ktorým som viedol kampaň v mene jeho syna. Po rokoch, keď som sa zastavil pre čerešňového napoleona alebo štvrť kila dúhových koláčikov, stále sa pýtali po pánovi Kochovi.
Éclair, bohužiaľ, išiel cestou Rigo a G&M. Nemôžem to povedať tak uštipačne, ako to urobil nekrológ The Times: Obchod je dnes obchodom so šiškami Krispy Kreme.
Moje pocity straty a ľútosti nie sú jedinečné. Moja priateľka Jennifer si pripomína očarujúce vône dávno opustenej Cukrárne Dumas, ktorá sa vlievala do šiestej triedy matematiky na Daltonskej škole. Jeden privilegovaný spolužiak mal dokonca trvalú dennú objednávku na bagetu. Madam Dumas, ktorá bola podstatou francúzskej statočnosti strednej triedy, nepodporovala deti vo svojom obchode, spomenula si Jennifer. Jedného dňa položila jedlo s rozbitými koláčikmi. Ale obchod bol úplne zaplavený týmito zúriacimi študentmi, ktorí utierali kúsky cookie. Túto chybu už nikdy neurobila.
Uprostred všeobecnej biedy o pečení na Manhattane však existujú ostrovy nádeje. Patisserie Bonté, úctyhodná francúzska pekáreň na tretej avenue a 75. ulici, aj naďalej vyrába tak chutný malý štvorlístok alebo ovocný koláč, aký pravdepodobne nájdete kdekoľvek. Croissant v Le Pain Quotidien, relatívne nový príchod na Madison Avenue v 80. rokoch, súperí s najlepším parížskym raňajkovým pečivom. A zahryznutie do žuvacích marhuľových alebo práškových croissantov v Sant Ambroeus vyvoláva spomienky na letné ráno v Taliansku - hoci za 22 dolárov za libru za sušienky a s vlnami visiacimi v espresso bare, nehádal by som sa s tými, ktorí považujú Sant Ambroeus je rovnako súčasťou problému ako jeho riešenie. To isté pre Maison du Chocolat, hneď vedľa Madison Avenue na 73. ulici. Zamestnanci sa môžu pochváliť tým, že na pečivo, ako sú napríklad makrónky v hodnote 4,25 dolárov, sa dennodenne dopravuje z Francúzska, čo môže vysvetľovať, prečo ochutnávajú prúdové meškanie.
Najväčším sklamaním je Payard, nová francúzska pekáreň a brasserie, ktorá získala všetky nadšené recenzie. Stúpajúci priestor obložený drevom na Lexington Avenue medzi 73. a 74. ulicou vyzerá ohromujúco. Rovnako aj pečivo. Chuť však nezodpovedá vzhľadu, pozoroval pekár zo starej školy. Súhlasím. Rovnako mohol hovoriť o stave spoločnosti vo všeobecnosti: Čo sa to týka, je to, že si myslím, že potrebujú štipku soli.
