Daisuke Nakazawa.Sushi Nakazawa čo je hra na pitie diablovho trojuholníka
Počuli ste o Sushi Nakazawa Legendárny pôvod, aj keď si nemyslíte, že ho máte. Pred niekoľkými rokmi sa volal malý dokumentárny film Jiro Dreams of Sushi zapálil v srdciach divákov vášeň, ktorú pred stlačením hry možno nečakali. Takmer každý miluje sushi, ale takmer nikto nevidel sushi pripravené celkom takto: zúfalo s láskou a starostlivosťou, operatívne stlačené a preklopené v pevnej dlani, aby vytvorili niečo podobné kulinárskej dokonalosti.
Šéfkuchár Daisuke Nakazawa prešla dlhá cesta od školenia učňa kuchárskeho majstra Jira Ona, a to bolo zrejmé, keď som sa minulý týždeň zastavil v jeho menovkovej reštaurácii na vynikajúci obed. Hodinová symfónia dokonale vykreslených rýb a ryže a nespočetné množstvo ozdôb boli prerušované kaviárom a zvukom zvukovej stopy v pozadí, ktorý evokoval jazzový klub. Určite som sedel v New Yorku, ale moje chuťové poháriky sa preniesli do utópie. Nakazawa si minulý týždeň vzal čas zo svojho nabitého programu a porozprával sa s Bragancaom o tom, ako prispôsobil svoj prísny výcvik tak, aby čo najlepšie vyhovoval americkému publiku.
Ako sa vyvíjal Sushi Nakazawa od jeho otvorenia pred šiestimi rokmi?
Áno, v októbri 2013. Prvých pár mesiacov som sa teda snažil byť tradičnejší, ale zmenil som názor. Medzi americkými a japonskými výrobkami sa snažím nájsť strednú cestu a stále myslieť na to, aby sa zákazníci každý deň menili. Snažím sa každý rok prispôsobovať. Do augusta 2014 som sa veľmi sústredil na japonské podnebie a potom som to postupne menil za americké podnebie. V Japonsku sa každý zameriava na jedlo, ale dozvedel som sa, že v Spojených štátoch sa zameriavam viac na skúsenosti a tiež na úpravu času na večeru alebo na obed.
Je niečo na japonskej kuchyni, čo Američania odmietli prijať?
Môžu byť nejaké veci, ktoré si myslím, že sú dobré, ale ktoré sa niektorým ľuďom nepáčia. Musím zmeniť názor. Americkí stravníci chcú vždy celý zážitok a v Japonsku sa sústredím iba na dobrý vkus. Toto je pre mňa veľká zmena.
Takže ste v zásade museli zmeniť niektoré veci týkajúce sa vašej stratégie bez toho, aby ste znížili kvalitu?
Každý deň a každú noc v reštaurácii vidím tváre hostí. Ľudia sa mi nesťažujú, ale zisťujem to čo cítia z očí alebo tváre. Ich emócie. Chcú viac, nechutí im istý druh rýb, podobné veci. Musel som meniť veci kúsok po kúsku, deň za dňom. Pridali sme hľuzovky a hovädzie mäso a kaviár wagyu, také veci, o ktorých by ma nikdy predtým nenapadlo.
Je zábavné, keď sa zamyslíte nad krokmi, ktoré musíte podniknúť, aby ste spojili americký maximalizmus a minimalistické japonské sushi. Za týmto účelom, aké sú vaše názory na kontroverzie okolo lokality Sushi Nakazawa v hoteli Trump v DC?
Za mňa v podstate nemám nijaké hlasovacie právo. Nemôžem to, hlasujem vo voľbách. Som iba cudzinec, ale chcem len povedať, že nemám žiadnu spojitosť s Trumpom. Nie je to žiadny partner, to je podnikanie. Trump International Hotel je jedným z [najvyšších] hotelov v Spojených štátoch. Ale pre mňa to nie je moja záležitosť.
Tento rozhovor bol mierne zhustený a kvôli zrozumiteľnosti upravený.
