Steve Sutton, zakladateľ spoločnosti Devoción z Kolumbie, vo svojej pražiarni a kaviarni vo Williamsburgu.Nina Roberts Zákazníci, ktorí vstupujú do mesta Williamsburg Oddanosť na kávu, najskôr sa prejdi pred prednou priemyselno-elegantnou pražiarňou. Vnútornými oknami je viditeľný kolosálny pražič kávy a hromady vreciek z vrecoviny naplnené kolumbijskými kávovými zrnami.
Miestni obyvatelia popíjajú remeselné kávy Devoción zo žltých keramických šálok v rozsiahlej kaviarni popri pražiarni, osvetlenej obrovským svetlíkom a zdobené sviežou záhradnou stenou. Baristi melú zrnká a pripravujú kávové nápoje pre stály tok mladých zákazníkov.
Steve Sutton je zakladateľom spoločnosti Devoción, pôvodom z kolumbijského Medellínu. Pobočku Devoción vo Williamsburgu otvoril v roku 2013 a odvtedy pridal ďalšiu brooklynskú kaviareň v Boerum Hill a jednu v manhattanskej štvrti Flatiron. O mesiac alebo dva otvorí Devoción cascara bar, v ktorom si môžete vychutnať nápoj vyrobený z lisovania ovocia z kávovej zrna za studena.
Sutton tvrdí, že kolumbijská káva Devoción je najčerstvejšia na svete. Spoločnosť FedEx a jeho dodávateľský reťazec umožňujú pražiť fazuľu len niekoľko dní alebo týždňov po procese suchého mletia (keď je fazuľa extrahovaná z plevy), pripravené na praženie.
Devoción, ktorý zamestnáva asi 40 ľudí, dodáva kávu do reštaurácií, ako je Jedenásť Madison Park , niektoré Momofuku miesta, Miestne a nedávno otvorené Crown Shy , ako aj rôzne kaviarne a hotely. Vaky kávy Devoción s objemom 12 uncí, ktoré sa predávajú na ich webových stránkach, stoja 22 dolárov v limitovaných edíciách Matky v káve , ktoré vyrobili farmárky a pracovníčky, stálo 25 dolárov.
Vo veku 14 rokov prišiel Sutton sám do USA do školy, aby unikol kolumbijskému násiliu podnecovanému obchodníkmi s drogami, narkomanmi a partizánskymi skupinami. Po absolvovaní vysokej školy, krátkom pôsobení na obchodnej škole a zavedení hudobnej značky techno-house, ktorá zomrela vynálezom Napsteru, sa zamestnal u distribútora kávy v Miami.
Práve tam sa rozhodol vrátiť do Kolumbie a zahájiť podnikanie so špeciálnou kávou. Po niekoľkých rokoch výskumu získavania kávy v Kolumbii vrátane Kolumbie Džungle ovládané FARC , otvoril si podnikanie v roku 2006 v Bogote, nasledoval pražiar a kaviareň v Williamsburgu v roku 2013.
Na centrálnej koženej pohovke uprostred devociónovej kaviarne uprostred nepretržitých tónov z telefónu zastrčených vo vrecku džínsov Sutton opísal svoje kávové dobrodružstvá v získavaní zdrojov, ako platí farmárom a devociónsky sociálny dopad.
Prvýkrát ste predstavili oddanosť v Bogote v roku 2006?
Prvé roky spoločnosti boli o učení sa, ako získavať zdroje. Musím sa vrátiť do roku 2003, trh so špeciálnou kávou bol veľmi nový. V Kolumbii nikto nezískaval zdroje ako my; naučili sme sa ísť na územia FARC po kávu, ktorú nikto iný nedostal.
Bol FARC stále aktívny?
Och, do pekla áno. Bolo to naozaj ťažké.
Nebáli ste sa?
Áno, ale ak sa správate k farmárom správne, pomôžu vám. Zamerali sme sa na to, ako získať skvelé kávy predtým, ako sa zmiešajú s bežnými kávami. Aby ste to dosiahli, bolo treba ísť do červených zón. Naučili sme sa, ako sa rozprávať so správnymi ľuďmi, pýtať si správne povolenia, báli sme sa, ale zároveň sme boli nadšení.
Takže ste začali pražiť a veľkoobchodovať?
Áno, v roku 2006. Fazuľu som pražil čo najskôr po suchom mlyne a vyťažil zo zŕn zelenú fazuľu.
Z ekonomického hľadiska nie je dôvod sedieť na inventári. Pokiaľ ide o kvalitu, pokiaľ je kávové zrno čerstvé pred pražením, sú vlastnosti kávy silnejšie, ako keby sa praží šesť mesiacov po mletí na sucho, čo robia aj mnohé špeciálne kávové spoločnosti.
Teraz pečieme v priemere 10 až 30 dní po suchom mletí, zatiaľ čo iné spoločnosti pražia asi päť mesiacov až rok po suchom mletí.
Existuje na zelených fazuľkách dátum exspirácie po tom, čo boli namleté nasucho?
Pokiaľ nie je vysoká vlhkosť, takže nie je pleseň, neplatí ani dátum spotreby. Záleží však na tom, s kým hovoríte, je tu pohyb o mikroformách, formách, ktoré nevidíte.
Ale všeobecne sa oneskorenie praženia týka skôr kvality. Napríklad, ak vyberiem špargľu zo zeme a okamžite ju uvarím, bude chutiť úžasne. Ak si vezmem špargľu, zmrazím ju a zjem ju o rok neskôr, neochoriem, ale budem sať.
Čo vás viedlo k tomu, že ste sa spočiatku vrátili do Kolumbie a spustili Devoción po toľkých rokoch života v USA?
Vlastne som mal zlý pocit z odchodu z Kolumbie na také dlhé obdobie, ale iná možnosť neexistovala. Keď som odchádzal, Kolumbia bola násilná a nebezpečná. Vyrastal som vMedellin, ktorý bolveľmi strašidelné, nakrátko sme sa presunuli do Bogoty, ale aj tam to umocnilo. FARC bol rovnako hrozný ako Pablo Escobar. Takže som chcel urobiť niečo v Kolumbii, pre Kolumbiu.
Aké je to dnes kúpiť kávu v Kolumbii?
Kolumbia je iná; veľa sa to zmenilo. Moji kupujúci stále chodia na miesta, kde sa niekedy zľaknú. Môžu nájsť chlapa s puškou, ktorý nie je vojenský, môže to byť ELN, ktorá je stále aktívnou partizánskou skupinou.
Tipujem, že väčšina farmárov žije v izolovaných oblastiach?
Veľmi izolovaný. Kolumbia je rozsiahla a infraštruktúra nie je najmodernejšia. Niekedy za 20 míľ jazdy môže trvať niekoľko hodín off-road, cik-cak. Mnoho farmárov nemá prístup na cesty, používajú mulice, 95 percent farmárov kávy je veľmi chudobných.
Kolíše, ale pracujeme s viac ako 1 000 farmármi, väčšina z nich má malé farmy s rozlohou od troch do 10 hektárov [sedem až 25 akrov]; Kolumbia má iba niekoľko veľkých fariem.
Aký sociálny dopad má Devoción v Kolumbii?
Máme obrovský sociálny dopad, oveľa viac ako spoločnosti s 10 alebo 20-násobkom peňazí.
Máme oddelenie, ktoré je iba pre sociálnu prácu. Investujeme do postprodukčného kávového vybavenia pre školu, aby sa stalo súčasťou učebných osnov učenia sa o špeciálnych kávach.
Ak deti môžu rodičom ukázať, ako postupovať dôsledne, dozvedieť sa viac o kontrole kvality, potom budú poľnohospodári nakoniec schopní povedať: Pretože moja káva chutí takto, nebudem predávať svoju kávu pod cenu, ktorá ma stála. na výrobu. Je to jednoduchá myšlienka, ale čudovali by ste sa, aké je to ťažké.
Taktiež vstupujeme do komunít, ktoré sú ex-partizánske. Veľa kávy v našej zmesi divokých lesov pochádza z bývalej oblasti FARC, ktorá je stále veľmi ťažká. Ideme dnu a pomôžeme ľuďom z bývalej FARC získať vyššie príjmy a kúpime im kávu. Sú to tí, ktorí hovoria, že ak môžete vojsť, musíte byť schopní navigovať.
Bol by to schopný Kolumbijčan?
Nie, nie, nie, nie [smiech], nie. Môžete ísť ... ale za chvíľu sa dostanete do problémov. Moja situácia je zriedkavá, som pražiareň a vývozca kávy a jeden z ľudí, ktorí kávu zbierajú.
Tieto spoločnosti špecializujúce sa na kávu tretej vlny spolupracujú s kolumbijskými vývozcami. Samozrejme, že v niektorých obrovských medzinárodných spoločnostiach môže niekto žiť desať rokov, potom sa stanú miestnymi. Ak nie ste miestni alebo s miestnym obyvateľom, môžete sa dostať do problémov, ale to je realita na mnohých miestach, dokonca aj v USA.
Na okraj je vaše dedičstvo britské? Sutton znie veľmi…
V určitom okamihu áno, ale vieme iba to, že jedna babička bola zo Sýrie a druhá z Poľska. Myslím si, že niekde pozdĺž čiary mala sýrska časť niečo spoločné s britským Suttonom.
Späť na kávu, káva Devoción nie je oficiálne pečiatkovaná ani certifikovaná Fair Trade , správne?
Nie sme označený značkou Fair Trade. V priemere platíme najmenej 20 percent nad úrovňou spravodlivého obchodu, niekedy spravodlivý obchod klesá pod skutočné výrobné náklady.
Spravidla poznáme výrobné náklady na vrece pergamenových bôbov [fazuľa so šupkami] v Kolumbii. Ak trhové ceny nie sú nad nimi, platíme časť výrobných nákladov, asi 750 000 pesos [232,00 dolárov] a prémie okolo 200 000 pesos [72,00 dolárov] za kávu z domácej zmesi, čo je dosť slušný zisk na to, aby boli na trhu mimoriadne šťastní. je pod výrobnými nákladmi.
Neberieme do úvahy to, čo práve povedala organizácia spravodlivého obchodu; nevenujeme pozornosť akciovému trhu. Akciový trh by mohol klesnúť až na cent; stále budeme platiť minimálne výrobné náklady a prirážku.
Prečo ste si v roku 2013 otvorili pobočku v USA vo Williamsburgu?
Aby sme tu mali rovnakú sviežosť, akú máme v Bogote. Vedeli sme, že chceme, aby to bolo transparentné pracovné prostredie.
Kráčanie okolo pražiarne je veľmi priehľadné.
Presne tak. Vojdete dnu cez pražiareň a počas práce vás pozvú na kávu. Za kaviarňou vidíte veľkoobchodné a technologické kancelárie - vedel som, že pekáč nemôže byť vzadu. Rýchlo sa stalo populárnym; tento rok by sme mali upražiť viac ako 150 ton kávy.
Tieto otázky a odpovede boli z dôvodu prehľadnosti upravené a zhustené.
