(Getty Images) Ešte predtým, ako sa 29. marca 2011 konala večera so zbierkou prezidenta Obamu v hodnote 1,5 milióna dolárov, bola v Harleme reštaurácia s dušou Marcusa Samuelssona. Červený kohút bol úspešný na úteku. Čo bohužiaľ hovorí viac o neschopnosti Ameriky pochopiť nuansy rasy, susedstva a jedla, ako o schopnostiach pána Samuelssona v kuchyni.
S Red Rooster si šéfkuchár etiópskeho pôvodu za Aquavitom zadal zložité zadanie - vypracovať správu pre knihu, ktorú nikdy nečítal.
Ale je to kniha, ktorú napísal, jeho nová spomienka Áno, kuchár z 26. júna z Random House - čo najvýraznejšie demonštruje nedostatky jeho prístupu k Harlemu. Rovnako úspešná ako reštaurácia bola ako obchodný návrh, úplne zlyháva v cieli vzdať hold susedstvu, namiesto toho vychádza ako trápne blahosklonné cvičenie, podobne ako v knihe.
Videl som fotografie Harlemu v časoch jeho slávy, povedal nám v jednej chvíli pán Samuelsson, štýloví muži v oblekoch na mieru, ženy tak dobre oblečené, že do nich dali modely Vogue zahanbiť .... Vedel som, že Harlemiti radi tancujú, modlia sa a jedia.
Ďakujem, Marcus, za túto jazdu na križovatku Stigma St. a Stereotype Blvd., ale nehľadáme Cotton Club.
Tu je to, čo dnes hovorí šéfkuchár o tejto oblasti:
Harlem nie je ihriskom pre bohatých bankárov a konzultantov. Má študentov všetkých farieb. Sú to starí ľudia, ktorí udržiavajú históriu a rozprávajú rozprávky. Má to hudobníkov a umelcov a prisahám, že poznám človeka, ktorý je ďalšou inkarnáciou Princa ...
Celá kniha sa číta, akoby ju duchom napísal Rudyard Kipling s asistenciou Dievčatá hrdinka Hannah Horvath, ktorá sa neslávne nikdy počas celej sezóny nestretla s černochom (okrem toho bezdomovca).
Podľa našich neohrozených prieskumníkov si ľudia navzájom hovoria na ulici v Harleme. Povedia vám, keď sa im páči, čo máte na sebe, a keď nesúhlasia so sloganom na vašom tričku. Muži pochvália pekné ženy a ženy buď odpovedajú láskavo, alebo im povedia, aby šliapali ďalej.
Úprimne povedané, myslel som si, že ďalší riadok bude o sladkej vôni kakaového masla na Malcolm X Blvd, ale našťastie nás pán Samuelsson nešetrí nijakými čuchovými snami.
Napriek tomu, kto som, taiwansko-čínsky obyvateľ Stuytownu v Pittsburghu, Orlande a D.C., aby som sa držal skutočného Harlemu? Mal som pocit, že na zásahu pána Samuelssona do tejto oblasti je niečo anachronické, ale pre istotu som večeral v Red Rooster s producentom rapperov Shiestom Bubzom ( Fialové mesto Byrd Gang ) rodák z Harlemu, ktorého poznám od roku 2008. Boli to dva roky od otvorenia Kohúta, ale Shiest tam nikdy nejedol. Prečo? Pretože zakaždým, keď prídeme, je to nejaká extravagantná udalosť, ktorá je mimoriadne bláznivá, povedal, a potom už nemôžete ísť ani so sebou!
Je zaujímavé, že pán Samuelsson bol poučený o tom, aké dôležité bolo vyradenie pre Harlemitov, ktorí radšej neobídu na 125. ulici v centre mesta.
Staré dámy si mysleli, že sme boli hlúpi, keď sme postavili reštauráciu v bloku vedľa Sylvia’s, píše, a všetci mladí podnikatelia v susedstve nám neustále hovorili, aby sme sa uistili, že sme sa odviezli.
Mal poslúchnuť. Väčšina miestnych obyvateľov sa zvykne vyhýbať 125. ulici, najmä keď hľadajú relaxačný večer. Otvoriť si tam reštauráciu je ako kúpiť svojej čínskej babičke byt označený číslom 4; skutočnosť, že neprijímate jej povery, hovorí viac o vašom prostredí a výchove ako o čomkoľvek inom. S najväčšou pravdepodobnosťou bude za vašu nevedomosť viniť vašich rodičov, ale v prípade Marcusa viním médiá a kukláčov, ktorí umožnili túto rozprávku.
Je to príťažlivý príbeh: Marcus sa narodil v hlinenom dome v Etiópii; jeho matka, ktorá zomrela na tuberkulózu, keď mu boli len 3 roky, sa ho ujal starostlivý švédsky pár a podľa jeho slov dostal pekný švédsky život strednej triedy. Do Ameriky prišiel v 22 rokoch, keď zamestnal v Aquavite, kde sa rýchlo stal výkonným kuchárom. Za pár rokov sa stal najmladším kuchárom, ktorý kedy získal tri hviezdy od New York Times. Vďaka tomu vzhľadu, tej pokožke, vrúcnemu srdcu a schopnostiam, ktoré z neho zodpovedajú, sa stal cez noc hviezdou. Onedlho otváral Aquavits v Štokholme a Tokiu, spolu s Riingom a Merkato 55, v štvrti Meatpacking District (obe od zatvorenia). V reflexii na fenomén Samuelssona kulinársky historik Michael Twitty, ktorého blog Afroculinary , sa venuje príprave, konzervovaniu a propagácii afroamerických potravín, označil ho za príklad syndrómu jedného černocha. Problém, ako sám uviedol, je, že keď existuje výnimočný farebný človek, automaticky sa z neho stane figúrka. Myslím si, že našou úlohou ako farebných ľudí prostredníctvom písania, varenia, predaja by malo byť potlačenie tohto stereotypu. Stáva sa vecou, kde sa hovorí „Prečo nemôžeš byť ako Jessica Harris?“ „Prečo nemôžeš byť ako Marcus Samuelsson?“ Kráčame po veľmi jemnej hranici medzi výnimočnosťou a tokenizmom.
Ako šéfkuchár Joe Randall, majiteľ uznávanej školy varenia v Savannah, povedal CNN Na tému pán Samuelsson, Existuje veľa Afroameričanov, ktorí v tejto krajine varia a varia dobre, len nemusia nevyhnutne získať proslulosť, ktorú niektorí ľudia dostávajú.
Aj keď sme často presvedčení, že v New Yorku je len niekoľko čiernych kuchárov, je to jednoducho nepravda. Kde boli médiá s jedlami pred zatvorením Jerk City? Peter Meehan napísal a skvelá recenzia Zoma , jedna z dvoch reštaurácií v Harleme, ktorá získala uznanie Michelin Bib Gourmand, sa zdá, že nikto nikdy nepohovorí s majiteľom Henockom Kejelom.
Spýtal som sa pána Twittyho, prečo viac novinárov nehľadá informácie od ľudí ako on. Keď sme hovorili, bol v Louisiane a balil svoje Južná nepohoda Tour , séria ukážok varenia a podujatí na bývalých plantážach. Môj telefón nezvoní, povedal.
Späť u Červeného kohúta si Shiest objednal pečené kura Berbere. Nezdalo sa, že by si užíval.
Je to rozrušujúce, pretože veľa našich dobrých miest, ako napríklad Strawberry, sa zatvorilo, ale potom sa to otvorilo na 125. mieste, prišiel prezident, ktorý si získal všetku pozornosť spolu s celou vlnou nových reštaurácií. V Harleme sme hrdí na to, že máme malé škvrny, ktoré ohromia ľudí. Prekonávajú dodávky. Toto miesto je ako továreň. Prichádzajú ľudia z iných štvrtí a myslia si, že o tom je Harlem, ale nie je to tak. Kto v Harleme platí za kurča 28 dolárov ?!
Shiest bol požiadaný o návrhy miest, ktoré lepšie predstavovali Harlem, ktorý miloval, a skontroloval ho Amy Ruth’s , o ktorom sa zmienil Krát v článku o posledný príliv nových reštaurácií v Harleme späť v roku 2000. Nové reštaurácie v Harleme vyvíjajú domáce kúzlo, napísal Eric Asimov, zameraný predovšetkým na dlhoročných obyvateľov Harlemu, ktorí zostávajú verní južnej a karibskej téme.
To je typ reštaurácie, ktorú chcete vidieť, vybudovať základ v susedstve. Je to miesto zhromažďovania, vybavenie a poskytovateľ práce pre ľudí, ktorí tam skutočne žijú. Je potrebné pochváliť pána Samuelssona za to, že má prevažne, ak nie úplne čiernych čakateľov, ale o týchto veciach hovorí vo svojich pamätiach: Farebným ženám a farebným homosexuálnym mužom sa v prvých dňoch skutočne darilo, píše, ale vošli rovní čierni muži s čipom na pleciach veľkosti zlatých zubov Lil Wayneovej a so všetkou netrpezlivosťou a zúrivosťou mužov, ktorí nevedeli narábať s autoritnými figúrami, ku mne vykročili.
Pristúpili k vám, však?
Chodbu som prebehol od novinára Sacha Jenkins EgoTrip a VH1’s (Biela) rapperová šou . Je úžasné, že je
Po prečítaní spomienok pána Samuelssona a dvoch stolovania v Červenom kohúte mi zostáva, aby som dospel k záveru, že nedočkavému supovi kultúry a samozvanému globálnemu lovcovi chutí chýba zmysel. Čo si neuvedomuje o Harleme, jedle na duši a možno aj o sebe, je, že už sú všetci dosť dobrí. Je to zvyšok sveta, ktorý to musí dohnať. |
schopný zamestnať ľudí, z ktorých si mnohých myslím, že sú farební, povedal pán Jenkins, ale zjavne je táto analógia Lil ‘Waynea skutočne rasovo necitlivá a hovorí o jeho nedostatočnom pochopení toho, čo je čierna skúsenosť v Amerike.
Marcus Samuelsson je mimoriadne dôležitý globálny hlas v Amerike, ale to by mu nemalo dať licenciu hovoriť za Harlemu. Tým, že sa stará o stravníkov mimo Harlemu a rozpráva sa s tými, ktorí tam žijú - sľubujúc veci, ako je vyvýšené jedlo pre duše -, zaobchádza s týmto miestom ako s múzejnou expozíciou. Hovorí stereotypom a zúfalo sa snaží zachytiť snímky dedinčanov, ktorí tancujú, modlia sa a hodia sa na mieru, aby ich mohol vystaviť v tomto dome reštaurácie.
Vo svojich spomienkach sa zdá, že má Samuelsson väčšie starosti so stravovaním pre klientelu v centre mesta. V týždňoch pred otvorením reštaurácie som občas premýšľal, či ľudia prídu, píše. Pre našu potenciálnu klientelu na Upper West Side a Upper East Side je to len desať minút taxíka. Ľudia sa ma však stále pýtajú: ‚Je to bezpečné? Budem si môcť vziať taxík domov? ‘
Pokračuje: Chceli sme a potrebovali sme tri druhy večere, aby sme kohútovi dodali príchuť, ktorú sme považovali za najsympatickejšiu: Harlemiti, muži a ženy (bez ohľadu na farbu), ktorí sú našimi susedmi a ktorých samotná existencia poskytuje kultúru a farbu, ktorou je Harlem. ; stravníci v centre mesta, ktorí milujú reštaurácie a vynikajúce jedlo; a obyvatelia mesta, ktorí cestovali z ďalekého San Franciska, Švédska a Južnej Afriky.
V skutočnosti neurobil veľa pre to, aby sa odvolal na túto prvú kategóriu. S 2 000 žiadosťami za noc a iba 600 obálkami oslavuje, že sme v „slušnom nie“.
Shiest sa pokúsil získať rezerváciu bez úspechu - až kým sa jeho publicista natiahol a nezasiahol nám stôl. Nie je ťažké vidieť problém: Červený kohút si vyhradzuje 30 dní rezervácie, čo znamená, že na stôl pribudnú väčšinou iba hostia, ktorí si plánujú výlet s dostatočným predstihom.
Po prečítaní spomienok pána Samuelssona a dvoch stolovania v Červenom kohúte mi zostáva, aby som dospel k záveru, že nedočkavému supovi kultúry a samozvanému globálnemu lovcovi chutí chýba zmysel. Čo si neuvedomuje o Harleme, jedle na duši a možno aj o sebe, je, že už sú všetci dosť dobrí. Je to zvyšok sveta, ktorý to musí dohnať.
Jeho reč o povznášaní jedla pre dušu je absurdný vtip pre každého, kto niekedy večeral vo veľkolepých reštauráciách v okolí Slečna Mamie’s , Charles ‘Country Pan Fried Chicken , Londel’s , alebo dokonca o niečo drahšie Mobay Uptown . A potom sú tu početné cuchifritos kĺby a lechoneras, ktoré pokrývajú okolie a podávajú sa tu rabo guisado, mofongo, arroz con pollo a bacalao. Moje obľúbené sú tie, ktoré si nakladajú vlastnú chilli omáčku.
A napriek tomu: Vo Švédsku veľa beháme na lyžiach, píše pán Samuelsson. A keď lyžujete, len v lese, nie v stredisku, musí prvý lyžiar orať. Takto si o sebe myslím - s reštauráciou, s kulinárskou scénou v Harleme. Som človek, ktorý musí orať.
Celkom zakúpil v podniku myšlienku, že objektívne dobrú reštauráciu definuje stolové oblečenie, štvorcové taniere a hviezdy. Hodnotový systém, ktorý uplatňuje v Harleme, nie je taký, aký by komunita nikdy akceptovala, a úprimne povedané, odmietajú ho aj zvyšky newyorských štvrtí a scény s jedlom. Zatiaľ čo my ostatní sme zaneprázdnení vyhrávaním nad New Yorkom s hrsťami koriandra, vtipných pohárov a surových jedální, Marcus je hore v Harleme a orá pre starú gardu - snaží sa pripraviť nový trh pre zastaranú citlivosť. Importuje koncept na svoje posledné nohy a snaží sa presvedčiť Harlem, že je nový a hodný. Červený kohút by mohol fungovať lepšie na mieste, ako je newyorský hotel New York v Las Vegas, čo je žalostný pokus o opätovné vytvorenie mesta pre ľudí, ktorí chodia okolo so suvenírmi. Nepatrí do Harlemu.
Čo však neznamená, že muž nemôže variť. Aquavit zostáva pôsobivým úspechom. A zatiaľ čo Červený kohút slúžil nespočetnému množstvu chýb - pečené kura Berbere sa kúpalo v rozbitej mútnej hnedej omáčke, kukuričný chlieb bol zatuchnutý a špinavá ryža za 18 dolárov s piatimi úbohými krevetami U26 vlažná - švédsky ohýbané ponuky, ako Helgine fašírky s brusnicami, boli vynikajúce. Dlhoročný priateľ a obchodný partner pána Samuelssona v spoločnosti Red Rooster, Andrew Chapman, je tiež Švéd, a tu pochopenie Samuelssona začína byť zložité.
Väčšina knihy - a veľká časť jeho života - je venovaná hľadaniu jeho minulosti v Etiópii a jeho úsilie je naraz obdivuhodné, srdcervúce a zmätené. Nikto vám nemôže povedať, kto ste, iba vy. Ako prvá z mojej rodiny, ktorá sa narodila v Amerike, som sa občas cítila stratená a nemôžete človeku vyčítať, že sa snažil nájsť svoj domov. Ako píše pán Samuelsson, strávil som toľko svojho života navonok, že som začal pochybovať o tom, že by som niekedy skutočne bol s nejakým jedným ľudom, akýmkoľvek miestom alebo kmeňom. Ale Harlem je dosť veľký, dostatočne rôznorodý, dosť drzý, starý a nový, aby v sebe zahrnul všetko, čo som, a všetko, v čo dúfam budem.
Problém Červeného kohúta je, že nejde iba o Marcusa Samuelssona. Pri hľadaní domova a obchodného úspechu robí veľkú nespravodlivosť voči susedstvu, kultúre a histórii, ktorá už mala svoje boje.
Potom znova, počuť to, ako to hovorí pán Samuelsson, veci sa pozerajú hore. V jednej chvíli píše o tom, že si všimol, ako sa okolie zmenilo za šesť rokov, odkedy sa presťahoval. Ľudia teraz chodili s taškami Target, poznamenáva. Rozosmialo ma to.
